第三，國人對生鮮蔬菜的要求相對比較高。批發市場有天然的優勢，所以在餐飲行業一直是以本地化的生鮮或農貿市場為餐飲行業批發的主流渠道。

當這三個因素疊加會發現，餐飲行業有巨大的供應鏈升級機會，具體表現在以下兩點：

第一，內生型供應鏈

大型餐飲為了連鎖化，通常需要將餐飲的前端、后端實行標準化的輸出，這就要求餐飲企業不得不建設中央廚房和供應鏈系統。典型的如，海底撈旗下的蜀海。再比如，張亮麻辣燙，它背后也有一家供應鏈公司，當它的供應鏈不斷成長，為了保證盈利性，他們會考慮業務的多元化，承接外部訂單，最后慢慢就會進化成垂直型的供應鏈。

我認為，目前國內很多餐飲連鎖內部的中央廚房體系，陸陸續續都會進化成類似的供應鏈公司，包括很多的奶茶店都是典型的垂直供應鏈模式。

但自建的供應鏈也有弊端，核心是前期運營的效率不高。因為雖然連鎖門店數量很多，但是在單個城市的密度太低了，而且前期企業在規劃供應鏈時，一定會提前設計冗余產能，這就導致它在封閉體系下的運營和物流成本極高。

通贏天下的公總曾經給我打個比方，張亮麻辣燙本來貼牌醋產品成本并不高，甚至比小店自己采購還便宜，但是企業要承擔從哈爾濱到天津的物流費，一件貨15元到20元不等，最后這就導致實際供貨成本高得嚇人。

這件事不好處理的另外一個問題在于，如果設置中轉倉，還是會不斷地增加搬運次數，沒有降低供應商的采購成本。雖然像古茗奶茶、張亮麻辣燙這類的連鎖機構賺錢了，但下游客戶的成本并不低。

同時，為了保證品質，張亮麻辣燙、古茗奶茶必須得自建供應鏈，不然加盟商就會亂來，比如壓縮成本，降低原材料的品質。

雖然中間的搬運環節很多，效率很低下，利潤也不高，但是可以看到有的垂直供應鏈的模式是通的，商品品質封閉可控，訂單穩定，而且有其他的疊加利潤可以支撐供應鏈的運營。

對比美菜和蜀海，你就會發現，美菜在交付的后端是封閉的，全是靠美菜自身的采購倉儲物流資金來滾動式發展，這對于沒有前端穩定的訂單周期來說，是需要一個比較長的預虧期。但好在餐飲這個行業的利潤相對較高，所以運營達到規模臨界點，我認為還是有機會可以盈利的。

第二，開放型供應鏈

這是中國特有的餐飲供應鏈模式，也就是平臺模式。平臺模式本質是撮合服務，是通過平臺的運營，把更多的供應商、采購商和物流服務商納入到平臺中，就像一個線上的批發大市場，只要能夠幫助小店餐飲采購到便宜的商品，覆蓋的門店數量足夠大，就會吸引足夠多的上下游供應商過來。